要想透骨香先得脱骨香,十款权威卤水配方

作者:成人娱乐

问题:卤水里香果需要去壳吗?

配方10 八角、山柰、草果、陈皮各25克,桂皮、党参各15克,花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克,甘草、黑胡椒粒各40克,罗汉果1个,蛤蚧2只,丁香5克,花旗参30克,红枣、鲜南姜各50克,小茴香、香叶、良姜、香茅草、草豆蔻各10克。

澳门新匍京网址 1

制作卤水,一定会用到各种各样的香料组合,小编下面给大家提供5款卤水料包配方,希望能给大家一些启发。

应该称为草果吧,这种香料学名:Amomum tsaoko,是姜科豆蔻属植物草果的果实,别名草豆蔻、草果仁、草果子。据《品汇精要》记载:草果生广南及海南,形如橄榄,其皮薄,其色紫,其仁如砂仁而大。

澳门新匍京网址 2

澳门新匍京网址 3

​配方4 八角、山柰、砂仁各15克,桂皮5克,小茴香12克,陈皮20克,良姜、花椒、草豆蔻各10克,草果25克,丁香6克。

作为辛香料,草果是卤料中最常见的组分,常与八角、丁香、香叶、砂仁等起协同作用。草果的外壳硬而厚,使用时不需要去除,但要捶破才容易出味。一般是与其他香料一起捆扎成香料包,卤出味后才捞去。

配方2 八角25克,山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克,桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克,白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克,砂仁、草果、陈皮、香皮各12克,肉果10克,花椒、草豆蔻各8克,罗汉果1个。

接着来说白芷与良姜的互补关系,刚刚说过白芷是卤制家禽类食材必备的去腥香料,而良姜同样具有去腥的效果,两者之中白芷的去腥效果要明显好于良姜,但是白芷有一个天生的不足之处,不仅是它本身会因为用量过多而带来苦涩的感觉,还有就是它的用量如果过多,吃起来会有口干舌燥的感觉,而和良姜和白芷搭配使用,其实很好地解决这个问题,这种用法其实和白芷与白蔻搭配是一样的,只是白芷与良姜的搭配,提升的是鲜度,而白芷与白蔻搭配,提升的是香味。

在使用香料配方时,需要分类处理。有些香料是需要用干锅炒制的,还有一些香料是可以直接使用的。一般而言,需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。不需要用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味,在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉,还会产生轻微的苦涩味。对于一些比较大颗粒的香辛料,比如草果、豆蔻类,都需要提前拍松,但不是拍成粉末状。

回答:

配方9 干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、木香各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅40克。

澳门新匍京网址 4

​配方1 砂仁、小茴香、桂皮各20克,香叶、黄芪、花椒各15克,八角、良姜各50克,陈皮、甘草各5克,豆蔻、党参、当归各25克,罗汉果4个,大红枣、白芷、白胡椒各10克,丁香30克。

澳门新匍京网址 5

配方3 干辣椒100克,香菜籽、小茴香各25克,孜然50克,白胡椒、香叶各20克,八角30克,罗汉果2个(拍破),肉豆蔻1个,槟榔、紫草各10克,白豆蔻、良姜、桂皮各15克,草果5个,丁香、木香、白芷各5克。

澳门新匍京网址 6

澳门新匍京网址 7

澳门新匍京网址 8

最后来说草果与陈皮的互补关系,草果与陈皮其实都有不错的解腻功效,但是草果虽有解腻去腥的作用,用多了却会发闷,陈皮在解腻的同时清香效果却更为突出,与此同时,两种香料都是具有定香的效用,可以助力于各种香味的独立,让香味整体不至于糊成一锅粥,保证香味的层次感,在实际组方运用的过程中,如果碰到油腻的食材,可将草果的用量放在臣料的第三位置上,这样可以解腻増香,比如五花肉、肥腻的牛肉等;而陈皮则是可以在碰到家禽类的食材时使用,用量与草果相等就可以,或者略少于草果的量,这是因为卤制家禽类食材:鸡肉、鹅肉、鸭肉等,白芷的用量会比较高一些,这时如果加入了陈皮,就可以化苦味成回口甘。

澳门新匍京网址 9

配方1 砂仁、小茴香、桂皮各20克,香叶、黄芪、花椒各15克,八角、良姜各50克,陈皮、甘草各5克,豆蔻、党参、当归各25克,罗汉果4个,大红枣、白芷、白胡椒各10克,丁香30克。

英雄哥以前的组方干货里曾写过,传统的五香味由八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒构成,这也是五香味型的基本框架,在具体的运用时要结合到食材的种类:比如做家禽类产品,就是白芷用量最大,有的极端组方方法即使占到第一位也没问题,也就是用作君料,而常规做法是最少也不能低于前三名,而中间力量的构成就需要对香料的互补关系有深入的研究,同时要厘清味道的层次递进关系,比如你想在后味里追求回甜的效果,那么前提就得要先化清苦味;如果你想要获得卓越效果的透骨香,那么先要保证脱骨香毫不逊色,今天英雄哥就来讲一讲这些组方过程中的细节问题:

配方5 八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1对,丁香10克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒、阴阳贝各20克,罗汉果3个。

澳门新匍京网址 10

先说与丁香有互补关系的香料,关于丁香,前两天英雄哥曾有专门的文章探讨公丁香和母丁香的应用差异,因为不管是公丁香还是母丁香其所含的挥发油性都很强大,因为极易挥发,所以用量都是很小的,正是因为能在加热过程中用最短的时间迅速出味,所以不能多用,丁香是一种极为常用的透骨香,而草蔻则是一种常用的脱骨香,它们是两种带着明显功效标签的香料,丁香可以让香味送入食材的里面,让香味变成肉香,是后香的重要推力,而草蔻则是可以改善带骨类食材的口感,避免因为需要追求骨肉异于分开的口感而火候过久的问题,所以这两味料是常见的后香组合之一;而另一种后香组合:丁香和砂仁,就不是每个组方人都善用的了,砂仁同样具有透骨的作用,和丁香具有差别的地方在于,它可以把其他香料的味道渗透到骨头里,丁香和砂仁同样都是香味比较霸道的香料,在使用上两者可以叠加使用,以取得浓郁的香味,也可单独使用,两者叠加使用时,用量应该比之平时的用量减少,避免味道过于浓郁。

配方3 干辣椒100克,香菜籽、小茴香各25克,孜然50克,白胡椒、香叶各20克,八角30克,罗汉果2个,肉豆蔻1个,槟榔、紫草各10克,白豆蔻、良姜、桂皮各15克,草果5个,丁香、木香、白芷各5克。

配方4 八角、山柰、砂仁各15克,桂皮5克,小茴香12克,陈皮20克,良姜、花椒、草豆蔻各10克,草果25克,丁香6克。

澳门新匍京网址 11

此文仅一家之言,如果您对(卤水)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注公众号【餐创大课堂】

新普金娱乐,配方2 八角25克,山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克,桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克,白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克,砂仁、草果、陈皮、香皮各12克,肉果10克,花椒、草豆蔻各8克,罗汉果1个。

澳门新匍京网址,在使用香料配方时,需要分类处理。有些香料是需要用干锅炒制的,还有一些香料是可以直接使用的。一般而言,需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。不需要用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味,在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉,还会产生轻微的苦涩味。对于一些比较大颗粒的香辛料,比如草果、豆蔻类,都需要提前拍松,但不是拍成粉末状。

配方7 桂皮、八角、丁香、香叶各15克,草果8克,白芷、花椒各10克,小茴香20克,罗汉果6克,白豆蔻30克,山柰5克,香茅25克,蛤蚧2只。

配方5 八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1对(用火培香),丁香10克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒、阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果3个。

配方8 花椒、小茴香各50克,八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克,丁香、灵草、排草各20克,砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

制作卤水,一定会用到各种各样的香料组合。下面,给大家提供10款卤水料包配方,希望能给大家一些启发。

配方6 干川椒600克,八角20克,山柰、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,丁香5克,白芷6克,辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克,木香2克。

本文由3522vip发布,转载请注明来源

关键词: